El queso manchego es un producto saludable que nos aporta grandes beneficios para la salud. Aparte de su inconfundible sabor, comerlo con regularidad nos ayuda a mantener fuertes los huesos y beneficia nuestro sistema nervioso central.
Me pareció escuchar en una ocasión al cocinero Carlos Arguiñano, en uno de los múltiples programas que ha tenido en televisión, que una cuña de queso manchego curado o semicurado es uno de esos alimentos que nunca deberían faltar en nuestro frigorífico. Además de ser una estupenda opción como aperitivo, entrante, almuerzo, merienda o cena, se refería a él por su alto valor nutricional.
En los pueblos de La Mancha, circula el dicho de que “con queso y vino se anda el camino”. Y es que los pastores salían al campo cada mañana con una hogaza de pan y una cuña de queso en el morral, y una bota de vino colgada al hombro.
Cuando llegaba el momento de tomar un tentempié, se sentaban sobre una piedra, mientras las ovejas pastaban, y con una navaja iban dando pellizcos al queso y al pan para saciar el hambre. Para finalizar, un trago de vino les ayudaba a que la comida no se les hiciera bola en el gaznate. Con este sencillo gesto, aguantaban las largas caminatas por el monte hasta que llegara la hora de comer o de recoger el ganado.
Y es que, como veremos más adelante, el queso manchego contiene calcio, ácidos grasos omega-3 y proteínas. Lo que lo convierte en un alimento bastante completo. Profundizamos un poco más en el valor nutricional y en los beneficios para la salud de este popular queso español.
Diferentes tipos de queso manchego.
El queso manchego, como sucede con gran parte de los quesos, es un producto que, a medida que va madurando, adquiere características diferentes. Características que no solo afectan a su textura y sabor, también a su composición nutricional. Podemos decir que una misma pieza de queso, en función del tiempo que se haya estado curando, da lugar a un queso distinto.
La página web oficial de la Denominación de Origen Queso Manchego dice que solo existen 3 tipos de queso manchego: el semicurado, el curado y el queso viejo.
El queso semicurado tiene una maduración de entre 1 y 3 meses. El mes es el tiempo mínimo de maduración que se necesita para que el queso de oveja cuaje. Este queso es suave, elástico y mantecoso, y tiene un sabor más intenso que los quesos de vaca que más solemos consumir habitualmente.
El queso curado se obtiene tras una maduración que va de los 6 a los 9 meses. Tras este tiempo, su textura se hace más firme y su sabor más intenso. Alcanzando notas a caramelo o frutos secos que lo matizan.
El queso añejo se obtiene a partir de los 9 meses de antigüedad, pudiendo durar más de un año. Es un queso donde el sabor se concentra, adquiriendo toques picantes. Su textura, al corte, se hace quebradiza.
También nos dice la web de la denominación de origen que, a medida que el queso envejece, aumenta su proporción de proteínas, calcio y grasas, ya que durante la maduración va perdiendo agua. En ese proceso, también la proporción de sodio es mayor. El queso es ligeramente más salado. Como contrapartida, podemos señalar que bajan los hidratos de carbono y la lactosa. Un queso manchego curado lo puede consumir, perfectamente, una persona que tiene intolerancia a la lactosa.
Comer queso manchego auténtico.
El queso de manchego es un queso que se elabora con leche de oveja manchega y siguiendo un procedimiento que, en lo fundamental, proviene de una tradición artesana de los pastores de la región que se pierde siglos atrás.
La oveja manchega es una raza de oveja autóctona de la meseta manchega. Proporciona menos leche que otras razas de oveja, pero como señala el Consorcio de Promoción del Ovino, su leche es de alta calidad.
En el sabor y la calidad de la leche y del queso, como nos dicen los maestros queseros de Adiano, una quesería artesana de Ciudad Real que se empeña en mantener la tradición quesera y cuyos quesos han obtenido varios premios internacionales, influye que las ovejas se alimenten al aire libre, por medio del pastoreo extensivo tradicional, lo que va a hacer que el tomillo, el romero o las gramíneas silvestres de las que se alimentan, incidan en el sabor del queso.
El queso manchego ha adquirido popularidad internacional. Es uno de los quesos más conocidos y valorados en el mundo entero. Por lo que no es extraño que se intente comercializar queso manchego, que en realidad no lo es. Grandes centrales queseras con sede en La Mancha, como Forlasa, en Villarrobledo (Albacete), o García Baquero, de Álcazar de San Juan (Ciudad Real), venden algunos quesos que mezclan leche de oveja, cabra y vaca. Aunque están hechos en La Mancha, no son quesos manchegos, por eso no tienen el sello de la Denominación de Origen.
Entre otras cosas, el queso manchego debe tener una contraetiqueta numerada, adherida a la etiqueta comercial, que ha sido entregada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, y un sello circular que está incrustado en la corteza de la cara inferior de la pieza, de manera que pueda ser visible, aunque la pieza de queso se corte en cuñas.
Los valores nutricionales del queso manchego.
Como explica la web Aula en Abierto, el queso manchego es un alimento bastante completo. Estos son algunos de sus principales valores nutricionales:
- Alto contenido en proteínas: El queso manchego aporta alrededor de 25-32 g de proteínas por cada 100 g, dependiendo de su grado de curación. Esta cantidad es superior a la de muchos yogures y comparable a la de carnes como el pollo o el pavo, por lo que constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
- Fuente de calcio: Es uno de los alimentos más ricos en calcio, con aproximadamente 750-850 mg de calcio por cada 100 g de queso. Contiene más calcio que la leche de vaca, que aporta alrededor de 120 mg por cada 100 ml, y supera a muchos quesos frescos debido a su menor contenido en agua.
- Elevada concentración de grasas: Al tratarse de un queso curado o semicurado elaborado con leche de oveja, su contenido en grasa es superior al de quesos frescos como el Burgos. Esta grasa contribuye a su sabor intenso y a su textura mantecosa. Conviene señalar que la mitad de su grasa no es grasa saturada. Más aún, entre esta grasa encontramos ácidos tipo omega-3, que son beneficiosos para la salud cardiovascular.
- Bajo contenido en hidratos de carbono: El queso manchego contiene menos de 1 g de hidratos de carbono por cada 100 g de producto. Esto supone una cantidad muy inferior a la de alimentos como el pan, el arroz o la pasta.
- Rico en vitaminas liposolubles: Destaca por su contenido en vitaminas A, D y E, presentes en mayor proporción que en muchos quesos elaborados con leche de vaca. Estas vitaminas participan en funciones como la conservación de la vista, la salud ósea y la protección frente al estrés oxidativo.
- Fuente de zinc y fósforo: Además del calcio, aporta minerales esenciales como el zinc y el fósforo, que intervienen en el mantenimiento de huesos, dientes y sistema inmunitario.
- Alto valor energético: Un queso manchego curado aporta entre 420 y 470 kcal por cada 100 g, una cifra superior a la de quesos frescos como la mozzarella o el queso de Burgos.
Los beneficios para la salud.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Manchego indica que, comiendo una pequeña cantidad de queso manchego todos los días tendríamos cubiertas las necesidades diarias de proteínas de un hombre adulto medio. Del mismo modo, dos porciones de queso manchego curado, cubren nuestras necesidades de calcio diarias.
Precisamente, el calcio, unido a otros minerales esenciales como el fósforo y a la presencia de vitamina D, fundamental para asimilarlo, hace que el consumo habitual de queso manchego sea una medida idónea para conservar la densidad ósea y prevenir enfermedades como la osteoporosis.
La alta cantidad de proteína que tiene el queso manchego contribuye a crear y reparar el tejido muscular. Es un alimento adecuado para deportistas, ya que evita que disminuya o se debilite la masa muscular.
Las proteínas y minerales del queso no solo influyen en la formación de los huesos y los músculos. También intervienen en funciones fisiológicas vitales, como el transporte del oxígeno a las células o la creación de aminoácidos esenciales que inciden en el buen funcionamiento del sistema nervioso central. Por otro lado, por su valor calórico, nos puede dar un plus de energía cuando lo necesitemos.
El queso manchego también nos ayuda a prevenir anemias y debilidades del sistema inmunológico.
Este queso es un queso graso. Siempre está la duda de si comer queso manchego engorda. Comer dos raciones diarias de queso manchego no se puede asociar directamente con la obesidad; si bien hay nutricionistas que eliminan este alimento de dietas de control de peso y proponen sustituirlo por quesos más ligeros, como los quesos tiernos de vaca.
¿Con qué frecuencia debemos comer queso manchego?
Se recomienda comer entre 40 y 60 gramos de lácteos al día. Los cuales podríamos obtener comiendo una ración de queso manchego en cualquier momento. Sin embargo, la web Directo al Paladar indica que debemos ser precavidos si tenemos hipertensión, el colesterol alto o somos obesos.
Esto se debe a que el queso manchego tiene un alto contenido de sodio, sal, lo que hace que aumente la tensión arterial. Por otro lado, como estamos diciendo, es un queso graso. Aproximadamente, la mitad o un poco más de la grasa, dependiendo del nivel de maduración, es grasa saturada. Lo cual, aunque esté mezclado con ácidos grasos omega-3, puede hacer que aumente el índice de colesterol malo en sangre.
Con esto no queremos decir que el queso manchego pase a ser un alimento prohibido. Pero sí habría que adaptarlo a las condiciones de salud del consumidor. Esto significa que una ración de queso manchego pasaría a ser un alimento extraordinario, que a lo mejor podríamos comer una vez a la semana. De todos modos, en estas circunstancias, siempre es recomendable consultarlo con nuestro médico o nutricionista.
Atrévete a probar nuevas formas de comer queso manchego.
La forma más habitual de comer queso manchego es tomarlo en una tapa o en una ración. Algo que comemos como aperitivo, o como entrante, acompañado de una copa de vino. Sin embargo, el queso manchego es un alimento versátil, que nos ofrece diversas opciones.
La web de recetas Paz ladeando nos recomienda incluirlo en las ensaladas y para ello nos presenta una interesante ensalada de queso manchego y manzana, que nos puede servir como plato único en una cena, o como primer plato en la comida. Para hacer esta ensalada se utiliza queso manchego semicurado, al cual se le ha quitado la corteza y que podemos agregar en dados o en triángulos, cortados de una cuña.
Si te gusta cocinar y eres de los que hacen sus propias croquetas, las croquetas de queso manchego son una delicatesen. Para hacerlo, basta con añadirle a la bechamel de las croquetas unos dados pequeños de queso manchego cuando la salsa ya ha cuajado, pero sigue caliente. De esta manera, el queso se fundirá levemente, pero conservará este aspecto de tropezón que tanto nos gusta. Cuanto más curado esté el queso, más intenso será el sabor de la croqueta.
En La Mancha se hace un plato para los niños, y también para los adultos, que está riquísimo. Mi tía nos lo hacía cuando íbamos a verla. Se trata del queso frito. Para ello, mi tía cortaba tiras gruesas de queso que luego rebozaba con huevo y pan rallado y las freía en aceite muy caliente. En apariencia eran como los nuggets de pollo, lágrimas les llaman los andaluces, pero en su interior llevaban queso, no pechuga.
